Τίτλος | Χρόνος | Περιγραφή |
---|---|---|
BΓ1 ΑΓΓΛΙΚΑ ΤΟΜΕΑ | ||
ΒΓ1 ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΑΙ ΓΕΩΡΓΙΑ | ||
ΒΥΓ3 ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗ Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ | ||
ΓΓΦ-ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ (Θεωρία) | κεφ. 9 κριτήρια ωριμότητας για προσδιορισμό του τρύγου. α:βιολογική ή φυσιολογική (όταν τα γίγαρτα είναι έτοιμα να βλαστήσουν) β:βιομηχανική ή εμπορική ωριμότητα (μέγιστος και απόλυτος βαθμός σακχάρων με άριστες τις υπόλοιπες ιδιότητές τους.) γ: τεχνολογική (αναφέρεται για παραγωγή διάφορων τύπων κρασιών.) οργανοληπτικά κριτήρια(γεύση,χρώμα,σκληρότητα σάρκας ,ξυλοποίηση ποδίσκου) χημικά κριτήρια ( περιεκτηκότητα σε σακχαρα- οξέα,) κληματικέ συνθίκες , ποικιλία. κεφ 10 σελ197 το σταφύλι αποτελείται από το βόστρυχο και τη ράγα.( ο βόστρυχος αποτελεί το 30% του όγκου του σταφυλιού και 2,5 εως 7 % του βάρους του) οι ουσίες του σταφυλιού βρίσκονται α)φλοιό:χρωστικές αρωματικές και σημαντικές ποσότητες ταννινών. β)γίγαρτα: υδρογονάνθρακες,λιπαρές ουσίες,ταννίνες και αζωτούχες ουσίες. η)στη σάρκα:νερο σάκχαρα,οξεα,αρωματικές ουσίες ταννίνες ανόργανα άλατα και άλλα. κεφ 10.1.1 ερυθρή οινοποίηση παραλαβη εκθλιψη απορραγισμος,αλκοολική ζύμωση.καπέλο ( τα στέμφυλα παραμένουν στην επιφάνεια) Για ερυθρά κρασιά παραμονή στεμφύλων στη δεξαμενη ζύμωσης. για 2-30μέρες για φρέσκα κρασιά,μετά το τέλος της ζώμωσης ( 8-15 μέρες) είναι για παλαίωση.οίνος χωρίς πίεση και οίνος με πίεση.Η πρώτη πίεση δίνει πλούσια αρώματα και χρώμα,με όχι ιδιέταιρι στυφάδα. η 2η πίεση δίνει στυφάδα και χορτώδη γεύση. για παραγωγή ροζέ , παραμονή στεμφύλων στο γλεύκος 5-24 ώρες. κεφ. 10.1.2 Λευκή οινοποίηση παραλαβή έκθιλψη πίεση (πρόρογος είναι η πρωτη πίεση).απολάσπωση ,θείωση. κεφ. 10.2 αλκοολική ζύμωση.σελ.199. η αλκοολική ζύμωση είναι η παραγωγη αλκοόλης και διοξείδιο του άνθρακα από τα σάκχαρα με τη βοήθεια ζυμομυκήτων τα δευτερογενή προϊόντα που παράγει ανώτερς αλκοόλες γλυκερίνη, αλδεΰδες ο κυριότερος μύκητας της ζύμωσης είναι ο σαχαρομήκυτας σερεβιζιάε. η διαδικασία επηρεάζεται από την ύπαρξη (όταν υπάρχει οξυγόνο αυξάνονται οι ζυμομύκητες ενώ στην έλλειψή του παράγεται οινόπνευμα) . θερμοκρασία 25-30 βαθμ. η ερυθρά οινοπ/ση και για λευκά ροζέ 16-20 βαθμ. |
|
ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΧΗΜΕΙΑ ΒΥ1 ΠΟΝΤΙΚΗ | ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΧΗΜΕΙΑ ΒΥ1 ΠΟΝΤΙΚΗ |