κεφ. 9 κριτήρια ωριμότητας
για προσδιορισμό του τρύγου.
α:βιολογική ή φυσιολογική (όταν τα γίγαρτα είναι έτοιμα να βλαστήσουν)
β:βιομηχανική ή εμπορική ωριμότητα (μέγιστος και απόλυτος βαθμός σακχάρων με άριστες τις υπόλοιπες ιδιότητές τους.) γ: τεχνολογική (αναφέρεται για παραγωγή διάφορων τύπων κρασιών.)
οργανοληπτικά κριτήρια(γεύση,χρώμα,σκληρότητα σάρκας ,ξυλοποίηση ποδίσκου)
χημικά κριτήρια ( περιεκτηκότητα σε σακχαρα- οξέα,)
κληματικέ συνθίκες , ποικιλία.
κεφ 10 σελ197
το σταφύλι αποτελείται από το βόστρυχο και τη ράγα.( ο βόστρυχος αποτελεί το 30% του όγκου του σταφυλιού και 2,5 εως 7 % του βάρους του)
οι ουσίες του σταφυλιού βρίσκονται
α)φλοιό:χρωστικές αρωματικές και σημαντικές ποσότητες ταννινών.
β)γίγαρτα: υδρογονάνθρακες,λιπαρές ουσίες,ταννίνες και αζωτούχες ουσίες.
η)στη σάρκα:νερο σάκχαρα,οξεα,αρωματικές ουσίες ταννίνες ανόργανα άλατα και άλλα.
κεφ 10.1.1 ερυθρή οινοποίηση
παραλαβη εκθλιψη απορραγισμος,αλκοολική ζύμωση.καπέλο ( τα στέμφυλα παραμένουν στην επιφάνεια)
Για ερυθρά κρασιά παραμονή στεμφύλων στη δεξαμενη ζύμωσης. για 2-30μέρες για φρέσκα κρασιά,μετά το τέλος της ζώμωσης ( 8-15 μέρες) είναι για παλαίωση.οίνος χωρίς πίεση και οίνος με πίεση.Η πρώτη πίεση δίνει πλούσια αρώματα και χρώμα,με όχι ιδιέταιρι στυφάδα. η 2η πίεση δίνει στυφάδα και χορτώδη γεύση.
για παραγωγή ροζέ , παραμονή στεμφύλων στο γλεύκος 5-24 ώρες.
κεφ. 10.1.2 Λευκή οινοποίηση
παραλαβή έκθιλψη πίεση (πρόρογος είναι η πρωτη πίεση).απολάσπωση ,θείωση.
κεφ. 10.2 αλκοολική ζύμωση.σελ.199.
η αλκοολική ζύμωση είναι η παραγωγη αλκοόλης και διοξείδιο του άνθρακα από τα σάκχαρα με τη βοήθεια ζυμομυκήτων
τα δευτερογενή προϊόντα που παράγει ανώτερς αλκοόλες γλυκερίνη, αλδεΰδες
ο κυριότερος μύκητας της ζύμωσης είναι ο σαχαρομήκυτας σερεβιζιάε.
η διαδικασία επηρεάζεται από την ύπαρξη (όταν υπάρχει οξυγόνο αυξάνονται οι ζυμομύκητες ενώ στην έλλειψή του παράγεται οινόπνευμα) .
θερμοκρασία 25-30 βαθμ. η ερυθρά οινοπ/ση και για λευκά ροζέ 16-20 βαθμ.